Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Lammkarre Salz,Pfeffer Thymian,Rosmarinzweig , 2 Knoblauchzehen

Für die Kruste: 4 Scheiben Toastbrot 1 kleiner Bund Petersilie 3 Zweige Thymian 3 Salbeizweige 1 Suppenlöffel Honig 1 Teelöffel Dijon Senf

Für die Lammsauce :

1,5 kg klein gehackte Lammknochen (vom Fleischer ),Tomatenmark ,1/4 l Rotwein , 500 g Zwiebel in grobe Stücke geschnitten,200 g Stangensellerie, 4 nicht geschälte Knoblauchzehen,Zweig Thymian,Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter,Salz und Pfeffer. Jeweils einen halben Teelöffel ,schwarze Pfefferkörner,Wacholderbeeren,Kreuzkümmer und Sternanis.

Zubereitung:

Das Lammkarre von den Sehnen befreien . Olivenöl ,gehackten Rosmarin und Thymian mischen um damit das Lammkarre bestreichen .Etwa eine halbe Stunde mit dieser Marinade rasten lassen.Dann in eine Pfanne ein wenig Olivenöl geben und darin das Lammkarre nur rasch von allen Seiten anbraten. Das Fleisch rasten lassen.

Währendessen für die Kräuterkruste alle Kräuter fein hacken,vom Toastbrot die Kruste wegschneiden und das Brot ebenfalls fein hacken.

Beilage:

2 50 g weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen .In neuem Wasser weichkochen bis sie weich sind erst kurz vor ende des Kochens salzen. Für die Marinade der Bohnen:5 frische Basilikum und Estragonblätter hacken und mit fünf gehackten getrockneten Tomate mischen (die Tomaten vorher in Wasser einweichen und schälen) .Einen Löffel Wallnussöl,1 Löffel Weisweinessig,10 cl weisen Vermouth,Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle . Diese Mischung mit den warmen Bohnen mischen .Dann 150 g grüne Bohnen in gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind ,mit kaltem Wasser abschrecken und in kleine Stücke schneiden und mit den weisen Bohnen mischen .Zum anrichten die Bohnenmischung kurz erwärmen.

Für die Lammsauce :

1,5 kg klein gehackte Lammknochen (vom Fleischer ),Tomatenmark ,1/4 l Rotwein , 500 g Zwiebel in grobe Stücke geschnitten,200 g Stangensellerie, 4 nicht geschälte Knoblauchzehen,Zweig Thymian,Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter,Salz und Pfeffer. Jeweils einen halben Teelöffel ,schwarze Pfefferkörner,Wacholderbeeren,Kreuzkümmer und Sternanis. Die Knochen in einem Topf in Olivenöl anbraten ,solange bis die Knochen Farbe angenommen haben .Wenn die Farbe der Knochen rotbraun ist das Gemüse inklusive des Zwiebel und der angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und so lange braten bis das Gemüse ebenfalls etwas Farbe angenommen har.Dann zwei Esslöffel Tomatenmark dazugeben weiter ein wenig rösten und mit dem Rotwein ablöschen.Zur Hälfte einreduzieren lassen und dann mit ¼ l Wasser aufgießen und wieder auf ein viertel einreduzieren lassen und mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen.Die Kräuter dazugeben,Pfefferkörner,Kreuzkümmel,Sternanis,und Wacholderbeeren. Dann denn Fond leicht köcheln und immer mit Hilfe einer Schopfkelle die Schwebestoffe abschöpfen.So etwa 2 Stunden sanft kochen lassen und dann durch ein feines Haarsieb seihen ,Und falls vorhanden anschliessend durch ein feines Filter gießen.In Folge wieder leicht köcheln lassen und so auf 1/3 der Mengen einkochen lassen,die noch vorhandenen Schwebestoffe abschöpfen.Kurz vorm anrichten falls notwendig,mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.Dann mit kalten Butterflocken die Sauce unter ständigem rühren ein wenig geschmeidig machen ,wichtig ,die Sauce sollte dann nicht mehr kochen.

Lammkarre :

Das Lammkarre während 6 Minuten in den 180º heißen Backofen geben ,rausnehmen und mit der Honig – Senfmischung bestreichen und mit der Kräuter-Brotmischung belegen.Jetzt den Backofen nur mit Oberhitze einschalten so das die Kruste Farbe annimmt ,das sollte nicht mehr Zeit als 5 Minuten dauern da sonst die Garzeit für das Lammkarre zu lange ist. Wichtig ist das Lammkarree nach dem braten mind. 5 Minuten rasten lassen so das es seine Säfte sammelt . Zum Anrichten: Am besten nimmt man ein großes tiefes Teller zuerst das warme Bohnenragout ,dann das Lammkarre und rundherum den Lammjus.Sehr gut dazu passen in heißem Öl gebackene große Salbeiblätter.