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Creme von Gazpacho mit Sardinen “en su escabeche” und Mango

Zutaten: Gazpacho:

  • 1 Lauchzwiebel
  • 6 reife Tomaten
  • 1 roter Paprika
  • 1 Salatgurke
  • 25 g Pinienkerne
  • 1/2 L Wasser
  • 8 bis 10 Löffel Mayonese welche mit Hojiblanca extra nativem Olivenöl zubereitet wurde.
  • 2 oder 3 T.löffel Sherryessig
  • 1 dcl .extra natives Olivenöl der Sorte Picual
  • 1 Knoblauchzehe

Für die Sardinen:

  • 2 Sardinen (4 filets)
  • 1 St. Reife Mango
  • Trockener Weiswein
  • Mineralwasser
  • Weisweinessig
  • 2 Gelatineblätter
  • Mangopüree
  • Schnittlauch
  • Geröstete Pinienkerne
  • Frischer Kerbel
  • Basilikumöl

Zubereitung:

Für die Gazpacho:

Die Tomaten 8 Sekunden in kochendes Wasser und enthäuten die Kerne entfernen.

Lauchzwiebel kurz in kochendes Wasser und in Eiswasser abschrecken. Das gleiche mit der Knoblauchzehe wiederholen.

Die Paprika reinigen und Kerne entfernen.

Die Salatgurke schälen und die Kerne entfernen und mit Salz 10 Minuten rasten lassen.

Alle Zutaten vermengen,mit dem Wasser bedecken und im Kühlschrank für 10 h rasten Lassen. Nach 10 h alle Zutaten mixen das Olivenöl beigeben und die Mayonese.

Wenn die Suppe die richtige Textur erreicht hat mit Salz ,weißem Pfeffer würzen Und denn Sherryessig beigeben.Durch ein Sieb seihen und wieder kalt stellen.

Für die Sardinen:

Die Rücken von den Sardinen auslösen mit grosser Vorsicht,marinar als ob es Boquerones sind in Wasser,Salz und Weisweinessig.

Die Sardinenköpfe und Gräten für einige Stunden in kaltes Wasser. Anschliesend die Sardinengräten und Köpfe im Ofen braten bis sie Farbe annehmen.

Die Sardinengräten in einer Pfanne mit etwas trockenem Weißwein bedecken Etwas Weißweinessig .Einkochen lassen und etwas Wasser aufgiessen.

Absieben und 2 St. Gelatineblätter beigeben,erkalten lassen.Die Sardinenrücken damit bedecken.Während 8 h ruhen lassen.

Als nächsten Schritt mit denn Sardinenrücken Röllchen formen welche man mit Würfeln von Mango füllt.Mit gerösteten Pinienkernen und Schnittlauch dekorieren.

Denn Sardinen”Rollmops” in Teller geben.

Mit der Gazpacho servieren.

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